Ilmu dan Teknologi Ternak Perah
I.
Peternakan Sapi
Perah Di Indonesia
A.
Sejarah Dan
Perkembangan Peternakan Sapi Perah Di Indonesia
Usaha
dibidang persusuan di Indonesia dimulai sejak zaman penjajahan Belanda,
berdasarkan atas kepentingan orang-orang pemerintah Belanda yang membutuhakan
susu segar. Pemerintah Belanda yang di negerinya mempunyai populasi sapi perah
Friesh Holland (FH), mendatangkan sapi FH ke Indonesia. Perkembangan peternakan
sapi perah pada masa itu sangat lambat dan belum ada usaha pengelolaan susu,
karena sapi perah hanya bertujuan untuk memenuhi permintaan susu segar bagi
karyawan Belanda.
Pemuliabiakan
sapi perah di Indonesi telah dimulai sejak diimportnya sapi pejantann Fries
Holland dari negeri Belanda. Disamping itu telah diimport pula sapi perah
Shorthorn, Ayrshire, dan Jersey dari Australia. Sapi-sapi tersebut telah
dikawin silangkan dengan sapi lokal yaitu sapi Jawa dan Madura. Perkawinan sapi
tersebut dengan sapi Jawa (lokal) merupakan landasan terbentuknya sapi Grati. Granding up sapi-sapi lokal dilakukan
dengan menggunakan sapi jantan FH yang didatangkan dari negeri Belanda sebanyak
7 ekor.
Pada
zaman pemerintahan belanda (akhir abad ke 19 hingga tahun 1940 an) peternakan
sapi perah berbentuk perusahaan yang dimiliki oleh orang asing, orang pribumi
hanya digaji untuk memelihara sapi, tetapi tidak untuk memerah. Sekitar tahun
1920, pemerintah Belanda menetapkan standar produksi susu yang disebut
milk-codex, yaitu aturan tentang kadar TPC (total plate count) untuk susu segar
yang dapat dikonsumsi harus < 1 juta/ml. Peternakan sapi perah ada yang
dimiliki oleh pribumi namun skalanya kecil yaitu 2-3 ekor sapi.
Sejak
tahun 1990di Lembang dan Cisarua (Bandung) telahterdapat perusahaan peternakan
sapi perah yang memelihara sapi perah bangsa FH murni. Mulai tahun 2000 populasi
sapi perah mulai meningkat. Peningkatan populasi sapi perah adalah 8% dari
tahun 2000 hingga tahun 2006 dan peningkatan produksi susu lebih besar yaitu
16,5%. Produksi susu yang dihasilkan hanya mampu mencukupi 1/3 kebutuhan dalam
negeri sehingga untuk memenuhi kebutuhan susu harus diimport.
Penyebaran sapi perah
di Indonesia
Penyebaran sapi perah
di Indonesia dipengaruhi oleh beberapa faktor:
1. Temperatur
·
Sapi perah yang
dipelihara di Indonesia adalah FH dan PfFH (Peranakan Fries Holland), berasal
dari Eropa, temperatur < 22ºC
·
Usaha sapi perah
terbatas pada daerah berhawa dingin
·
Jawa Barat:
Bandung, Padeglang
·
Jawa Tengah:
Temanggung, Unggaran, Boyolali
·
Jawa Tiumur:
Grati, Pasuruan, Malang
2. Daerah Konsumen
Penyebarab usaha sapi perah mengikuti jalur-jalur/daerah
konsumen
3. Komunikasi
Faktor komunikasi ikut menentukan penyebaran usaha
sapi perah, baik dalam usaha pemasaran produksi maupun usaha untuk memperoleh
bahan pakan.
B.
Faktor Pendorong
Pengembangan Sapi Perah
1.
Faktor ekonomis
Usaha sapi perah cukup
memberikan keuntungan bagi pengusaha & peternakan rakyat.
2.
Bimbingan dan
motivasi
Penyebaraan makanan dan
bibit yang mudah diperoleh, serta pemasaran yang baik.
C.
Faktor Penghambat
Usaha Sapi Perah
1.
Ketersediaan
lahan
2.
Lemahnya
permodalan
3.
Fluktuasi
kualitas & ketersediaan pakan
4.
Ketersediaan
bibit berkualitas
5.
Penyakit
brucellosis dan mastitis
6.
Kesesuaian
lingkungan
7.
Kendala
pemasaran hasil.
Populasi ternak sapi
perah di Indonesia saat ini 387 ribu ekor dengan produksi susu sebanyak 574,4
ribu ton (data statistik peternakan 2008). Selama 5 tahun terakhir, produksi
susu menunjukan peningkatan, namun baru dapat memenuhi 20-30% dari permintan
dalam negeri, sehingga masih impor bahan baku susu dan produk susu dari negara
tetangga, Australia dan New Zealand.
II.
Peluang Pengembangan
Agribisnis Di Indonesia
A.
Susu Sebagai
Komoditas Strategis
Sebagai sumber protein
hewani yang memiliki nilai nutrisi yang spesifik, susu sangat diperlukan
terutama oleh generasi muda usia sekolah. Penduduk Indonesia yang berumur
dibawah 19 tahun (usia wajib sekolah) cukup besar, yaitu 38%. Dengan
pertumbuhan sebesar 1,49%/tahun, maka diperkirakan pada tahun 2010 jumlah
penduduk Indonesia mencapai 240 juta jiwa, dimana 91,2 juta diantaranya adalah generasi muda usia
wajib sekolah yang memerlukaan susu idealnya sebanyak 4,6 juta ton/tahun
(konsumsi 1 gelas/hari). Sementara saat ini penyediaan susu baru mencapai 2,1
juta ton, sehingga layaklah kiranya susu masuk dalam daftar komoditas strategis
yang perlu mendapat dukungan.
B.
Potensi Genetik
Ternak
Bangsa sapi perah yang
digunakan di Indonesia ada 2 yaitu Frisian Holstain (FH) dan persilangannya
sekitar 374 ribu ekor, Hissar dan Sahiwal serta persilangannya dengan FH
sekitar 3 ribu ekor. Melalui intensifikasi inseminasi buatan yang berlangsung
lebih dari 5 generasi, maka persentase darah FH sudah lebih dari 97%, sehingga
sapi-sapi persilangan FH yang ada sekarang lebih tepat disebut sapi FH.
Bila saat ini produksi
susu rata-rata 10 litter/ekor/hari, sebenarnya dapat ditingkatkan menjadi 15
litter/ekor/hari atau lebih, dengan berbagai uaya perbaikan (pakan, kesesuaian
agroklimat,dsb) karena secara genetik sapi perah yang ada cukup baik.
C.
Potensi Agroklimat
Rata-rata sentra
produksi susu di pulau jawa memiliki agroklimat yang mendukung perkembangan
sapi perah, yaitu suhu yang sejuk, dataran tinggi, supply konsentrat yang cukup
(kualitas dan jumlahnya), serta air yang berlimpah. Demikian juga daerah sentra
baru pengembangan sapi perah di luar pulau jawa agro klimatnya sangat
mendukung.
Dataran rendah tidak
menjadi penghalang bagi berkembangnya usaha budidya, karena sapi perah FH di
dataran rendah masih mampu menghasilkan susu 8-10 kgekor/hari, demikian pula
sapi sapi bos indicus dan
persilangannya dengan sai FH dapat menghasilkan susu 4-8kg/ekor/hari.
D.
Peranan Peternak
Dan Kelembagaan
Industri persusuan di
Indonesia memiliki struktur yang sangat lengkap. Mulai dari peternak dan
kelompoknya, koperasi susu/kud, gabungan koperasi susu indonesia (GKSI),
asosiasi peternak (ASPSI), dan dewan persusuan nasional. Belum lagi perguruan
tinggi dan lembaga penelitian yang menghasilkan teknologi dan sarjana.
Peternak yang bersatu
dalam kelompok yang dinamis mempunyai peranan yang sangat besar bagi
berkembangnya suatu sistem agribisnis sapi perah yang efisien.
Koperasi sangat membantu
peternak dalam penyediaan sarana dan prasarana produksi, khususnya pakan
konsentrat, peralatan produksi, pelayanan kesehatan ternak, serta mengumpulkan
susu dari anggota dan menjualnya kepada IPS.
E.
Peranan Industri
Pengolahan Susu dan UKM
Tingkat ketergantungan
peternak sangat tinggi terhadap ips. 80% dari produksi susu dalam negeri
digunakan oleh industri pengolahan susu sebagai bahan baku. 10% lagi digunakan
koperasi yang memiliki usaha pengolahan susu menjadi susu pasteurisasi dan
youghurt yang dijual langsung kepada konsumen. 5% lagi digunakan untuk pedet,
dan 5% lagi digunakan sendiri oleh peteernak dan keluarganya (dikonsumsi atau
dijual kepada konsumen sekitarnya).
F.
Sentra Baru
Produksi Susu
Tumbuhnya sentra-sentra
baru produksi susu diluar jawa (terutama Sumatera dan Sulawesi) seperti dapat
dilihat pada Tabel 1, juga memberikan peluang bagi para investor industri
pengolahan susu untuk melakukan investasi disana, sehingga dapat menyediakan
lapangan pekerjaan. Peningkatan perekonomian di pedesaan dan mengatasi
keterbatasan penyediaan lahan khusus usaha budidaya sapi perah, penyediaan
pakan hijauan, serta bahan baku pakan konsentrat, yang pada saat ini merupakan
salah satu kendala pengembangan sapi daerah di pulau Jawa.
Tabel
1. Sentra Baru Sapi Perah di luar Pulau Jawa
No
|
Provinsi
|
Kabupaten
|
1
|
Sumatera Utara
|
Karo
|
2
|
Sumatera Barat
|
Padang Panjag dan Tanah Datar
|
3
|
Riau
|
Kempar
|
4
|
Bengkulu
|
Rejang Lebong dan Kepahyang
|
5
|
Lampung
|
Metro dan Tanggamus
|
6
|
Kalimantan Selatan
|
Banjarbaru
|
7
|
Sulawesi Selatan
|
Enrekang dan Sinjai
|
8
|
Bali
|
Karangasem
|
9
|
Gorontalo
|
Bone Bolango
|
III.
Langkah Pengembangan
Agribisnis Persusuan
A.
Penyediaan Bibit
(Replacement Stock) Sapi Perah FH Lokal
Untuk itu
langkah-langkah strategis yang perlu dilakukan untuk penyediaan bibit adalah:
1.
Revitalisasi Pusat
Pembibitan
Pusat pembibitan milik
pemerintah khusus untuk sapi perah adalah balai besar pembibitan ternak unggul
(BPPTU) sapi perah di Baturraden, Jawa Tengah. Revitalisasi pusat pembibitan
dapat dilakukan melalui pengembangan peran dan fungsinya untuk membina usaha
pembibitan rakyat, terutama di luar pulau Jawa yang memiliki potensi lahan yang
lebih luas, seperti di Sumatera Barat, Bengkulu, dan Sulawesi Selatan, serta
meningkatkan jumlah sapi perah yang dipelihara melalui penjaringan bibit ternak
rakyat untuk replacement stock. Disamping itu lima tahun terakir tidak ada
lembaga yang melaksanakan fungsi penyediaan benih/stek HMT.
2.
Sistem Pembibitan
Kemitraan Swasta
Perusahaan swasta sapi
perah skala besar perlu didorong untuk berusaha di pembibitan, untuk itu perlu
diupayakan stimulus sesuai produksi bibit yang mereka hasilkan.
B.
Penyediaan Semen/Embryo
Dan Disseminasi Teknologi Sexing
Pengembangan bibit
dapat dilakuka melalui program terpadu antara balai inseminasi buatan, BBPTU
Baturraden. Teknologi sexing sperma yang dilakukan oleh BBIB Singosari sangat
besar pengaruhnya terhadap peningkatan populasi sapi betina. Oleh karena itu,
pemanfaatan teknologi tersebut perlu dikembangkan lebih luas.
C.
Penyediaan Dan
Perbaikan Mutu Pakan
Pakan merupakan biaya
terbesar dalam usaha budidaya sapi perah, yaitu sebesar 60-80%. Pakan dapat
mempengaruhi performans produksi dan kualitas susu yang dihasilkan, serta
tingkat reproduksi ternak. Berdasarkann rekomendasi hasil review agribisnis
persusuan tahun 2007, dan upaya penigkatan populasi, maka pada tahun 2010,
untuk memenuhi kebutuhan pakan, dibutuhkan lahan khusus hijauan pakan sebesar
35.700 ha.
Beberapa hal yang harus
dilakukan untuk mendukung penyediaan pakan adalah sebagai berikut:
1.
Penyediaan informasi
tentang lokasi kesediaan pakan hasil ikutan agro-industri, dan kandungan
nutrisi bahan baku pakan tersebut. Selain itu, juga informasi tentang jenis,
jumlah kualitas, tingkat pemakaian, dan harga bahan baku pakan sapi perah perlu
disediakan dan terekomendasi dengan baik, sehingga dapat diakses dengan mudah
oleh pelaku bisnis.
2.
Teknologi
pengolahan dan penyimpanan bahan baku pakan perlu dikembangkan terus dan
diapliksikan pada sentra-senra pengembangan lumbung pakan serta pembangunan
pabrik-pabrik pakan mini di koperasi dan atua di kelompok peternak.
3.
Pemanfaatan
lahan untui produksi pakan hijauan melalui model integrasi tanaman –ternak,
yang dapat dilakukan oleh peternak bersama perusahaan perkebunan (ptpn) dan
atau kehutanan (perhutani).
D.
Manajemen Kesehatan
Hewan
Dalam proses
pemeliharaan sapi perah, sistim pengawasan kesehatan dan pengendalian penyakit
hewan mutlak diperlukan, dan sangat mendukung usaha pencapaian target produksi
dan kualitas susu yang lebih baik. Menurut hasil review agribisnis persusuan
tahun 2007, kerugian ekonomi yang diakibatkan mastitis dapat mencapai 569,3
milyar rupiah per tahun, sedangkan kelalaian pengendalian Brucellosis
menyebabka kerugian ekonomi sekitar 138,5 milyar rupiah per tahun. Oleh sebab
itu penanganan kesehatan hewan harus ditingkatkan terutama penyakit reproduksi
perlu jadi prioritas.
E.
Pemberdayaan Kelembagaan
Peternak (Kelompok/Koperasi)
Perbaikan industri sapi
perah mencakup seluruh simpul agribisnis yakni peternak, koperasi, dan jaringan
pemasaran. Simpul-simpul agribisnis tersebut perlu didorong agar meningkat
pelayanan dan kemampuan managerialnya, perbaikan management akan dapat
melaksanakan efisiensi usaha, transparansi dan peningkatan kerja. Dengan
demikian akses terhadap agroinput, finansial maupun pemasaran dapat
dilaksanakan dengan baik.
Usaha sapi perah
dikatakan layak apabila setiap unsur yang terlibat dalam usaha tersebut
mendapat keuntungan yang ideal dan adil sesuai investasi adn peranannya
(kelayakan harga susu di tingkatan peternak).
I.
PERANAN SUSU DAN
PRODUK SUSU DALAM MENU MANUSIA
·
Makanan yang
berasal dari ternak termasuk susu menyediakan zat-zat makanan yang lebih baik
dan lebih berimbang dibandingkan dengan makanan yang berasal dari tumbuhan.
·
Susu menyediakan
sebagian besar protein hewani yang dikonsumsi manusia di Amerika Serikat,
Kanada, hampir semua negara-negara di Eropa, New Zealand, Australia dan
Uruguay. Sebenarnya tidak ada pengganti protein hewani yang sama persis di
dunia ini.
·
Di negara-negara
berkembang konsumsi protein hewani hanya 9 gram per kapita per hari,
dibandingkan dengan lebih dari 44 gram per kapita per hari di negara yang telah
maju. FAO telah mencanangkan program jangka pendek untuk mencapai 15 gram
protein hewani per kapita per hari dan jangka panjang menjadi 21 gram.
·
Departemen
pertanian Amerika Serikat dalam anggaran pangan dunia tahun 1970 menggunakan
referensi standar minimal konsumsi protein 60 gram dan 10 gram diantaranya
protein hewani. Penyediaan protein hewani dalam beberapa negara masih jauh
dibawah standar minimal tersebut.
·
Kebutuhan
protein di Indonesia 50 gram dan 15 gram diantaranya protein hewani yang
terdiri adri 10 gram berasal dari ikan dan 5 gram berasal dari ternak.
·
Jumlah konsumsi
protein hewani 5 grain asal ternak dihaapkan dapat dipenuhi hari konsumsi daging
8,1 kg, telur 2,2kg, dan susu 2,2 liter per kapita per tahun.
·
Namun karena
pencapaian target tersebut sulit dan dirasa penyediaan daging 8,1 kg per kapita
per tahun sangat memberatkan perkembangan populasi ternak potong, maka diadakan
perencanaan ulang target pencapaian gizi masyarakat indonesia dengan menurunkan
target konsumsi protein hewani asal ternak 4 gram per kapita per hari dan
dibebankan masing-masing setara dengan: konsumsi susu 4kg, telur 4 kg, dan
daging 6 kg per kapita per tahun. Di dunia ini terdapat lebih dari 3 juta
ternak dan sejumlah yang sama pada unggas. Meskipun 60% ternak di dunia berada
di negara-negara berkembang. Negara-negara tersebut hanya memproduksi
seperempat dari produksi daging, susu dan telur sedunia.
·
Total produksi
produk ternak tersebut sebenarnya mampu menyediakan protein hewani sebesar 20
gram per kapita per hari, tetapi yang menjadi masalah adalah penyebarannya ke
daerah-daerah yang kekurangan.
II.
NILAI GIZI SUSU
SEBAGAI PANGAN MANUSIA
Susu secara
alami merupakan bahan makanan yang paling baik, terutama bagi anak mamalia yang
baru dilahirkan.
Untuk bayi, susu
merupakan satu-satunya sumber zat makanan (nutrien) selama 2-3 bulan pertama.
Di beberapa
negara susu memegang peranan penting dalam makanan anak-anak yang sedang tumbuh.
Susu atau bahan penggantinya sangat penting artinya pada pertumbuhan awal bagi
manusia.
Selanjutnya susu
juga sangat tinggi nilai gizinya sebagai bahan makanan bagi orang dewasa
terutama bagi orang-orang lanjut usia.
Susu sangat
penting dalam menu sehari-hari karena adanya tiga komponen penting yaitu
protein, kalsium dan riboflavin (vit B2).
Yang paling
penting adalah protein yang mengandung banyak macam asam amino esensial yang
pada umumnya terdapat dalam jumlah yang kurang pada biji-bijian yang biasa
digunakan sebagai bahan pokok manusia.
Jumlah konsumsi
susu yang disarankan 1 quart (0,946
liter) susu per hari dapat mencukupi semua kebutuhan protein untuk
anak-anak sampai umur 6 tahun dan lebih dari 60% kebutuhan bagi anak-anak yang
sedang tumbuh sampai umur 14 tahun.
Untuk umur 14-20
tahun jumlah susu tersebut mampu menyediakan setengah dari kebutuhan protein
harian, sedangkan bagi wanita yang sedang menyusui mampu menyediakan sebanyak
44% kebutuhan protein.
Protein sangat
penting bagi semua makhluk hidup. Apakah sebenarnya protein itu? Protein adalah
senyawa kompleks yang merupakan gabungan asam-asam amino.
Ternak hanya
mamu mensintesis protein dari protein atau asam-asam amino dikonsumsi dalam
pakannya walaupun kadang-kadang ternak juga mampu mengubah suatu asam amino
menjadi asam amino lain
Protein atau
asam amino yang tidak dapat dibentuk dalam tubuh harus tersedia dalam pakan,
inilah yang disebut asam amino esensial.
Nilai gizi atau
nilai biologis suatu protein yang diberikan dalam pakan/makanaan diukur dari
tingkat kelengkapannya dalam menyediakan asam-asam amino esensial.
Susu dikatakan
mempunyai nilai gizi atau nilai biologis yang tinggi karena susu merupakan
bahan makanan yang mampu menyediakan protein dengan asam-asam amino esensial
yang lengkap dari bahan bukan protein dan karbohidrat dalam pakan.
III.
KOMPOSISI DAN
NILAI NUTRISI SUSU
A.
Protein susu
Susu mengandung empat
macam protein yaitu: Casein, A-laktalbumin (alpha-laktalbumin), B-laktoglobulin
(beta-laktoglobulin) dan Immunoglobulin.
1.
Casein
Casein merupakan 80%
dari total protein dalam susu dan keunikannya adalah casein hanya ditemukan
dalam susu.
Selain asam-asam amino,
casein juga mengandung phospor dan terdapat di dalam susu dalam bentuk garam
calsium yang dikenal sebagai calsium-caseinat.
Caseinat dapat
dipisahkan dengan menggunakan asam atau enzim rennin. Kemampuan rennin untuk
menggumpalkan casein ini digunakan sebagai dasar pada pembuatan keju.
2.
Alpha-Laktalbumin
dan Beta-Laktoglobulin
Berbeda dengan casein
dalam hal kandungan asam-asam aminonya yang mengandung sulfur yaitu cystein.
Alpha-Laktalbumin dan Beta-Laktoglobulin
mudah terkoagulasi oleh pemanasan dan tidak terjadi penjedalan oleh asam.
Walaupun kedua protein
tersebut hanya terdapat dalam jumlah relatif sedikit dalam susu, namun sangat
penting nilai nutrisinya karena berfungsi melengkapi kualitas kasein.
3.
Immunoglobulin
Immunoglobulin hanya
terdapat sebanyak 0,1% dalam susu yang normal dan konsentrasinya meningkat
sangat tinggi selama periode pembentukan kolostrum.
Protein ini bertindak
sebagai pembawa antibodi yang berfungsi mempertahankan pedet yang baru lahir
dari gangguan mikroorganisme yang bersifat pathogenik.
Susu dengan kandungan
asam amino mampu menyediakan semua asam-asam amino esensial bagi manusia.
Kecuali asam amin yang
mengandung sulfur, perkiraan kebutuhan minimal asam-asam amino esensial harian
bagi orang yang dewasa dapat terpenuhi dengan mengkonsumsi susu 1 pint (0,473
liter)
B.
Laktosa susu
Susu merupakan
satu-satunya bahan makanan yang mengandung karbohidrat laktosa. Kelenjar susu
mempunyai keistimewaan mampu mensintesis disakarida tersebut yang tersusun dari
glukosa dan galaktosa.
Berbeda denga protein
dan lemak, laktosa larut dalam susu. Inilah yang mempengaruhi titik beku dan
titik didih serta tekanan osmose susu.
Rasa manis laktosa
hanya seperenam kali dibandingkan dengann sukrosa
Bakteria tertentu
mempunyai kemampuan untuk memfermentasi laktosa dan menghasilkan asam laktat.
Rata-rata susu
mengandung laktosa 4,9% dan bervariasi antara 3,5% sampai 6,0%
C.
Mineral susu
Susu merupakan sumber
kalsium (Ca) dan fosfor (P) yang baik, dimana keduanya merupakan mineral yang
sangat penting untuk meningatkan pertumbuhan tulang.
Menu manusia
sehari-hari lebih sering kekurangan kalsium dari pada zat gizi yang lainnya.
Para peneliti telah membuktikan bahwa penambahan susu dalam menu anak-anak
sekolah mampu meningkatkan pertumbuhan baik tinggi maupun berat badan mereka.
Rata-rata orang amerika
mencukupi 80% kebutuhan kalsium dan 50% kebutuhan fosfornya dengan mengkonsumsi
susu dan produk-produk susu.
Kalsium sangat sulit
hanya dicukupi dari makanan tanpa mengkonsumsi susu.
Kebutuhan kalsium per
hari bagi ibu yang sedang menyusui 1,4 gram, ibu yang sedang mengandung 1,2
gram. Satu quart susu mengandung sebanyakk 1,17 gram kalsium, sehingga bagi ibu
yang sedang menyusui atau yang sedang hamil dengan mengkonsumsi susu sebanyak
satu quart sehari kebutuhan kalsium telah tercukupi.
Satu quart susu dapat mencukupi
kebutuhan kalsium bagi orang dewasa dan anak-anak samai umur 10 tahun. Kebutuhan
kalsium bagi anak umur 10-18 tahun bervariasi antara 1,2-1,5 gram per hari,
sehingga satu quart susu hampir mencukupi seluruh kebutuhannya.
Kalsium sangat penting bai orang yang
sudah lanjut usia karena kalsium akan dimobilisir dari tulang-tulang apabila
tidak tersedia cukup dalam menu sehari-harinya.
Bila kalsium terus menerus dimobilisir
dari tulang, tulang akan terjadi osteoporosis yang dapat menyebabka orang-orang
lanjut usia mudah menderita patah tulang.
D.
Vitamin dalam
susu
Semua vitamin yang
sudah dikenal terkandung di dalam susu, tetapi yang paling terpenting merupakan
sumber riboflavin (vit B2) yang baik.
Riboflavin dan vitamin
A yang paling sering kurang dalam makanan/ menu sehari-hari.
Satu quart susu sehari
telah menyediakan semua kebutuhan riboflavin bagi anak-anak yang sedang tumbuh
dan orang dewasa, kecuali ibu-ibu yang sedang hamil atau menyusui.
Jumlah tersebut hampir
memenuhi semua jumlah kebutuhan vitamin A bagi bayi yang berumur kurang dari 1
tahun, kira-kira mencukupi 72% kebutuhan anak umur 1-2 tahun, lebih dari 40%
kebutuhan anak umur 8-10 tahun dan sekitarr 29% kebutuhan vitamin A orang
dewasa.
Di Amerika Serikat susu
yang dijual sebagai susu segar telah diperkaya dengan vitamin D, sehingga susu
tersebut menyediakan vitamin yang larut dalam lemak (vit A, D, E, K) dalam
jumlah / imbangan yang serasi. Demikian juga vitamin yang larut dalam air
kecuali vitamin C.
E.
Lemak susu
Lemak susu mempunyai
beberapa keistimewaan tersendiri sebagai bahan pagan manusia, antara lain
karena lemak susu mengandung asam-asam
lemak rantai pendek (C2-C4) dan rantai sedang sampai dengan atom C 14 yang
cukup tinggi yaitu sekitar 70% dari total lemak susu.
Semakin pendek rantai
karbon dalam asam lemak penyusun lemak susu maka semakin mudah dicerna lemak
tersebut atau semakin tinggi kecernaan lemak tersebut. Demikian juga banyaknya
kandungan asam lemak tidak jenuh (yang mempunyai ikatan rangkap) mempermudah
pencernaan lemak susu.
Selain itu kandungan
kolesterol dalam lemak susu relatif sangat sedikit yaitu sekitar 11 mg setiap
100 gram susu. Hal ini dapat dibandingkan dengan bahan makanan seperti
disajikan dalam Tabel 2.
IV.
SYARAT MINIMUN
SUSU STANDAR
Menurut surat
keputusan dirjen pajak peternakan nomor : 7/kpts/djp/deptan/83 telah ditetapkan
susu segar harus memenuhi persyaratan:
Kandungan
minimal kadar lemak 2,8% ; kadar solid non fat (SNF) 7,9% ; berat jenis susu
1,028
Angka kuman
maksimum yang diijinkan 3 juta / cc susu
dan methylene blue reductase test (MBRTt) 2-5 jam. Namun demikian antara
gabungan koperasi susu Indonesia (GKSI) dengan industri pengolahan susu (IPS)
diadakan kesepakatan , syarat minimum susu standar yang diterima IPS adalah
kadar lemak 3,3% ; kadar SNF 7,7% dan angka kuman 5-10 juta / cc susu.
Tabel 2. Kandungan Kolesterol Dalam Setiap 100 gram
Bahan Pangan
Bahan makanan
|
Total Lemak (g)
|
Lemak Jenuh (g)
|
Lemak tak jenuh
|
Kolesterol (mg)
|
|
Oleat (g)
|
Linoleat (g)
|
||||
Daging Sapi
|
14,0
|
5,1
|
1,0
|
0,5
|
70
|
Daging Kambing
|
9,2
|
3,6
|
4,0
|
0,6
|
70
|
Daging Babi
|
35,0
|
11,3
|
16,2
|
3,7
|
70
|
Daging Ayam
|
25,0
|
0,9
|
10,5
|
2,9
|
60
|
Ikan
|
4,5
|
1,0
|
1,1
|
0,7
|
70
|
Telur (utuh)
|
11,5
|
3,7
|
5,1
|
0,8
|
550
|
Kuning telur
|
31,4
|
-
|
-
|
-
|
1500
|
Putih telur
|
0,0
|
0,0
|
0,0
|
0,0
|
0
|
Tabel 3. Kandungan Kolesterol Dalam Setiap 100 gram
Bahan Pangan
Bahan makanan
|
Total Lemak (g)
|
Lemak Jenuh (g)
|
Lemak tak jenuh
|
Kolesterol (mg)
|
|
Oleat (g)
|
Linoleat (g)
|
||||
Udang
|
2,0
|
-
|
-
|
-
|
125
|
Ginjal
|
-
|
-
|
-
|
-
|
375
|
Jantung
|
-
|
-
|
-
|
-
|
150
|
Otak
|
8,6
|
-
|
-
|
-
|
1000
|
Susu sapi segar
|
3,5
|
1,8
|
1,1
|
11
|
|
Susu Kambing
|
3,8
|
2,4
|
1,0
|
0,2
|
-
|
Susu Kerbau
|
12,0
|
7,4
|
3,1
|
0,1
|
-
|
Susu Ibu (ASI)
|
3,2
|
1,5
|
1,0
|
0,3
|
-
|
Spesies
|
Protein (%)
|
Lemak (%)
|
Laktosa (%)
|
Abu (%)
|
SNF (%)
|
Total Solid (%)
|
Air (%)
|
Sapi perah
|
3,2
|
3,7
|
4,8
|
0,72
|
8,7
|
12,4
|
87,6
|
Kambing perah
|
3,4
|
4
|
3,6
|
0,78
|
7,8
|
11,8
|
88,2
|
Kerbau perah
|
3,8
|
7,4
|
4,9
|
0,78
|
9,5
|
16,9
|
83,1
|
Domba perah
|
6,7
|
8,5
|
4,3
|
0,96
|
12
|
20,5
|
79,5
|
Unta
|
3,9
|
2,9
|
5,4
|
0,77
|
10,1
|
13
|
87
|
Kuda
|
2
|
1,2
|
6,3
|
0,3
|
8,6
|
9,8
|
90,2
|
Manusia
|
1,3
|
3,3
|
6,8
|
0,2
|
8,3
|
11,6
|
88,4
|
Tabel
4. Komposisi Susu dari Beberapa Spesies
V.
PERMASALAHAN
DALAM PENYEDIAAN PROTEIN HEWANI
Beberapa masalah
dalam penyediaan protein hewani terjadi terutama di negara-negara berkembang
dengan perkembangan penduduknya yang cepat.
a.
Di negara-negara
berkembang tanah-tanah pertanian terutama dimanfaatkan untuk produksi
biji-bijian guna kepentingan konsumsi manusia.
b.
Produksi ternak
sangat tergantung pada tanah yang tidak ditanami tanaman pangan. Masalah lain
negara berkembang tersebut berada di daerah tropis dan subtropis dimana kondisi
iklim dan pakan tidak menunjang produksi ternak.
c.
Income per
kapita. Masalah ketiga adalah income per kapita yang rendah di negara-negara
berkembang sehingga daya beli juga rendah. Dapat dilihat adanya korelasi yang
positif antara income per kapita dengan konsumsi protein hewani. Pada umumnya
peningkatan dua kali income perkapita baru meningkatkan konsumsi protein hewani
sebesar 12 gram per hari.
VI.
LACTOSE
INTOLERANCE
Walaupun susu
merupakan bahan yang memegang peranan penting dalam usaha penanggulangan
kekurangan pangan, tetapi ada faktor pembatas dalam penggunaan susu, dimana
sebagian besar orang-orang dewasa menderita lactose
intolerance.
lactose intolerance yaitu kekurangan produksi enzim laktase dalam
saluran pencernaan. Orang yang
menderita lactose intolerance
tersebut tidak mampu mencerna laktosa dari susu dan apabila mengkonsumsi susu
akan berakibat menjadi kembuung dan diare. Apabila
dipaksakan mengkonsumsi susu terus, akan berakibat kekurangan gizi karena
absorbsi nutrien dalam usus akan terganggu. Lactose
intolerance tidak terjadi sejak lahir, tetapi timbul setelah anak-anak menjadi
dewasa. Dari data yang
terbatas menunjukan bahwa 70% orang negro dewasa dan 10-15% orang caucasia di
Amerika Seriakt menderita lactose
intolerance. Kira-kira 70% orang di Afrika dan hampir 95% penduduk Asia
menderita lactose intolerance . Hal
ini terjadi sebagai akibat dari sifat genetik yang diturunkan atau karena
adanya kesenjangan minum susu antara saat masih bayi dengan setelah dewasa,
tidak diketahui dengan pasti.Dalam hampir
semua kasus yang terjadi, lactose
intolerance kebanyakan terjadi diantara penduduk yang tinggal di negara /
darah dimana produksi susunya kurang. Apabila terbukti
bahwa lactose intolerance tersebut
disebabkan karena faktor genetik, maka apalah artinya peningkatan produksi susu
di daerah tersebut.
VII.
PERANAN SAPI
PERAH DALAM PRODUKSI PROTEIN HEWANI
Fungsi utama
produksi peternakan termasuk ternak perah adalah menyediakan protein, energi, mineral dan vitamin untuk
melengkapi biji padi-padian dan sebangsa kacang-kacangan.
Ternak
ruminansia mempunyai keunggulan
dibandingkan dengan ternak non ruminansia yaitu kemampuan mencukupi
kebutuhan energi dan protein dari bahan pakan yang tidak dapat dimanfaatkan
secara langsung sebagai bahan makanan manusia. Pakan yang
dikonsumsi ternak ruminansia termasuk antara lain hasil sisa penggilingan padi,
gandum, dedak jagung, dedak padi, urea, sumber non protein nitrogen NPN lainnya yang berserat kasar.
Di Amerika
Serikat sapi perah menerima sejumlah zat-zat makanan (nutrient) berasal dari
hijauan dan antara 60-90% jumlah protein yang dibutuhkan berasal dari hijauan
pula.
Di banyak negara
khusunya negara-negara yang produksi pangannya kurang, lahan yang luas yang
tidak dapat ditanami tanaman pangan dimanfaatkan untuk tanaman hijauan makanan
ternak (HMT) yang dipanen langsung untuk dimanfaatkan sebagai pakan ternak.
Sebagai contoh
25% total area di Amerika Latin dimanfaatkan sebagai padang rumput dan lapangan
pengembalaan tetap; Afrika 28% ; di Eropa 28% ; di Amerika Utara 14% ; di
Oceania 54% dan di Rusia 7%.
VIII.
KONVERSI PROTEIN
PAKAN MENJADI PROTEIN SUSU
ü Sapi perah mempunyai efisiensi yang baik dalam
mengubah protein pakan menjadi protein dalam bahan makanan manusia.
ü Konversi keseluruhan dari protein menjadi protein
susu dapat mencapai lebih dari 50% pada sapi yang produksi susunya tinggi,
tetapi pada sapi yang produksi susunya hanya rata-rata sampai rendah hanya
mencapai 30%..
ü Efisiensi konversi protein asal biji-bijian (grain)
menjadi protein susu dapat ditunjukka sebagai berikut
ü Pada sapi-sapi di Amerika Serikat yang rata-rata
produksi susunya mencapai 11.649 pound per tahun angka konversi tersebut
mencapai 1:1.
ü Apabila urea ditambahkan sebagai sumber npn dalam
ransum maka sapi dapat memproduksi 378 pound protein susu hanya dari 275 pound
protein dalam gram / dalam pakan konsentrat.
ü Efisiensi konversi pada sapi berproduksi tinggi yang
lebih banyak membutuhkan biji-bijian dari pada sapi berproduksi rata-rata,
ternyata lebih rendah, hal ini disebabkan karena lebih banyak input protein
berasal dari biji-bijian.
ü Ternak perah juga merupakan sumber daging. Di
Israel, Turki da beberapa negara di Eropa banyak daging yang diproduksi dari
bangsa yang sama dengan sapi perah. Di Amerika Serikat 11% daging yang
dikonsumsi berasall dari sapi dan pejantan afkir sapi-sapi perah.
ü Sedangkan steer (sapi jantan muda yang digemukkan)
yang dipotong sebagai ternak potong mencapai 15-20% total pemotongan sapi.
ü Sapi perah paling banyak terdapat di daerah yang
lebih dingin dan lembab. Sekitar 80% susu dunia diproduksi di amerika Utara,
Eropa, Rusia, Oceania dan Afrika Selatan.
ü Beberapa negara termasuk Irlandia, denmark, New
Zealand mempunyai produksi susu per kapita tinggi, namun demikian negara-negara
tersebut dan beberapa negara semacam mempunyai kemampuan mengeksport susu.
ü Hanya 3% produksi susu dunia yang dieksport ke luar
negeri produsen. Dari jumlah tersebut Eropa Utara mampu menyediakan 70%,
terutama dari negara-negara Nederland Denmark dan Perancis sebagai suplier
terbesar. Amerika Serikat hanya mensuplai 6%.
ü Eksport susu pada umunya dalam bentuk mentega, susu
evaporated dan susu kental, susu bubuk, dan beberapa macam susu yang telah
diproses.
IX.
APA SUSU ITU
SEBENARNYA?
Susu mengandung 87,5% air.
Unsur pokok lain yang terdapat di dalam susu adalah
lemak sebanyak 3,5% dan zat padat bukan lemak atau solid non fat (SNF) 8,7%
yang mengandung protein 3,1%, laktosa 4,6%, dan mineral serta vitamin 0,8%.
Lemak merupakan unsur pokok susu yang tidak tetap.
Harga susu berdasarkan pada persentase lemak yang terkandung di dalam susu dan
berat susu.
Lemak dan solid non fat yang terkandung di dalam
susu termasuk laktosa, protein, mineral&vitamin membuat susu bergizi &
membuat rasa susu enak.
Faktor utama yang mempengaruhi unsur pokok susu,
yaitu:
1.
Unsur genetik
(keturunan)
2.
Lingkungan
Hampir 60% yang menyebabkan perbedaan komposisi susu
adalah genetik. Makanan merupakan faktor lingkungan yang paling berperan dalam
mempengaruhi komposisi susu. Ransum konsentrat yang tinggi (kurang dari 1/3
hijauan) akan mengurangi kandungan lemak susu dan akan meningkatkan kandungan
protein. Sebaliknya energi yang tidak cukup akan mengurangi kandungan SNF dan
kandungan protein serta hal ini juga menyebabkan menurunnya produksi susu.
Komposisi Kimia
Air Susu
SUSU
Air (87,5%) Bahan
Kering/Total Solid (12,5%)
 |
BK tanpa lemak/SNF (8,7%) Lemak
(3,5%)
 |
Laktosa Fraksi
N Mineral &
Vitamin
(4,6%) (3,3%) (0,8%)
 |
NPN
(0,2%) Protein
(3,1%)
 |
Albumin
& Globulin (0,5%) Casein
(2,6%)
Faktor lain yang mempengaruhi unsur pokok susu,
yaitu:
1.
Udara panas,
cendrung menurunkan lemak dan solid non fat (SNF)
2.
Tingkat laktasi,
juga mempengaruhi kandungan lemak dan solid non fat, kandungan lemak dan SNF
akan tinggi pada awal dan akhir laktasi.
3.
Mastitis atau
infeksi lainnya menurunkan kandungan SNF dan hal ini dapat menyebabkan susu
mudah tercemar oleh bau-bauan. Karena mastitis mengubah komposisi susu, maka
produk yang dihasilkan oleh sapi yang terkena mastitis akan rendah kualitasnya.
Pengaruh unsur pokok terhadap hasil akhir:
·
Contoh masalah
yang dapat terjadi dari kandungan SNF yang tidak tetap (berubah-ubah) akan
nyata bila susu dicampur dengan air yaitu hasilnya akan menurunkan kandungan
lemak susu dan kandungan SNF. Kandungan SNF yang rendah menyebabkan susu
berkualitas rendah dan rasa susu seperti air, terutama susu skim atau susu yang
berkadar lemak rendah.
·
Pada pembuatan
keju juga berhubungan langsung dengan kandungan SNF. Produk keju akan rendah
bila air ditambahkan ke dalam adonan.
Pengontrolan terhadap unsur pokok susu
1.
Menyeleksi
ternak
Karena unsur pokok susu
tergantung pada keturunan ternak, maka untuk mendapatkan standar lemak dan SNF
yang sebenarnya perlu dilakukan seleksi terhadap ternak yang berproduksi
memadai.
2.
Ransum yang
seimbang
Terlalu tinggi jumlah
konsentrat akan menurunkan kadar lemak susu dan ketidakseimbangan energy akan
menurunkan kandungan SNF.
3.
Menghindari
penyakit inefksi
Penyakit tidak hanya
menurunkan kadar lemak susu tetapi juga mempengaruhi khasiat susu.
Susu Merupakan Makanan Alami Yang Mendekati Sempurna
·
Walaupun susu
mengandung air 87% air dan hanya 13% zat padatnya (mengandung protein,
karbohidrat, lemak, mineral, & vitamin) tetapi susu tetap kaya akan
mineral-mineral yang penting dan bergizi tinggi untuk tulang dan gigi.
·
Susu merupakan
sumber kalsium dan mineral yang terbaik untuk tubuh
·
Susu memiliki
nilai gizi yang tinggi & mudah dicerna.
Jenis Susu
|
Protein (%)
|
Lemak (%)
|
Karbohidrat (%)
|
Mineral (%)
|
Susu sapi
|
3,5
|
3,5
|
4,9
|
0,7
|
Susu Kambing
|
3,2
|
4,0
|
4,6
|
0,7
|
Susu Ibu
|
1,1
|
4,0
|
9,5
|
0,2
|
Tabel
5. Persentase Komposisi Susu dari sapi, kambing dan susu ibu
Tabel 6. Gizi yang terkandung di dalam
susu
Gizi
|
banyaknya dalam 1 gelass
|
Protein
|
8,5 gram
|
Kalsium
|
0,29 gram
|
Vitamin B2
|
0,41 miligram
|
Niasin
|
2,16 miligram
|
Vitamin B1
|
0,06 miligram
|
Vitamin C
|
3,50 miligram
|
Vitamin A
|
375 IU
|
Energi
|
168 kalori
|
Tidak ada komentar:
Posting Komentar